Dam-, Rot- oder Schwarzwild – was bei uns alles durch den Wald hirscht!

Herbstzeit ist Wildzeit. Jetzt, wo die Tage wieder kürzer werden, kommt vermehrt Wildbret in den Handel und auf die deutschen Teller. Aufgrund der saisonalen Verfügbarkeit essen wir vergleichsweise relativ selten Wildfleisch. Eigentlich schade denn das Reh, Wildschwein und Co. haben es in sich. Ungesättigte Fettsäuren, viel Eiweiß und Eisen, dafür aber wenig Fett sind Eigenschaften, mit denen es punkten kann. Und was noch viel wichtiger ist: Wildfleisch ist nicht von Fleischskandalen betroffen. Die Tiere leben in freier Wildbahn und ernähren sich dementsprechend. Da haben Fremdstoffe wie Hormone und Medikamente keine Chance, ins Fleisch zu kommen. Cool, oder?

Die typisch dunkle Farbe von Wildfleisch ist übrigens recht einfach erklärt: Zum einen ist der Gehalt an Muskelfarbstoffen höher, zum anderen wird Wild nicht geschlachtet und blutet deshalb weniger stark aus. Dunkelrot sollte das Fleisch sein. Ist es dagegen leicht bräunlich oder schwärzlich schimmernd, deutet das schon wieder auf zu altes Fleisch hin! 

Früher war das aber „in“!

Diese besonders dunkle Färbung und ein sehr(!) intensiver Geschmack waren früher sogar „in" und galt als Qualitätsmerkmal. „Hautgout“ nannte man überlang oder zu warm abgehängtes Fleisch. Zum Glück wird das heute – dank moderner Kühltechnik – nicht mehr gemacht. Im Gegenteil: inzwischen gilt dieser stark intensive Geruch als Zeichen minderer Qualität.

Zu Lande, zu Wasser und in der Luft

Wildfleisch ist enorm facettenreich. Während Kaninchen und Fasan zum Beispiel recht mild sind, hat Rehfilet einen leicht aromatischen Geschmack. Wildschwein dagegen eine ausgeprägte Wildnote. Fasane, Wildtauben, Wildenten, Wildkaninchen und Feldhasen – da ist die Unterscheidung noch recht einfach. Wesentlich schwerer tun sich da viele allerdings mit Begriffen wie Dam-, Rot,- Reh- und Schwarzwild.

Damit ist jetzt Schluss!

Fangen wir mit dem einfachen an: Schwarzwild. Als Schwarzwild wird in der Jägersprache nichts anderes als ein Wildschwein bezeichnet. Bei den anderen drei Kategorien wird es etwas schwieriger – wobei…

Einfach gesagt: alle drei sind heimische Hirscharten. Grundsätzlich unterscheiden sie sich in Größe, Fellfärbung und Geweih. Hat das Fell Flecken oder ist das Geweih schaufelförmig? Dann ist es Damwild. Wirkt das Tier bullig und hat ein großes Geweih? Richtig: ein Rothirsch. Trifft nichts davon zu, wird es wohl ein Reh sein.

Vom Geschmack würde ich – wer es kräftiger mag – eher zu Hirschfleisch raten. Reh ist zwar auch lecker, aber zum Beispiel für Wildgulasch nicht ganz so geeignet.

In diesem Sinne: Guten Appetit und Waldmanns Heil.